Vous avez envie de faire votre propre terrine de foie gras de canard ? Bonne idée, d’autant que cela n’est pas très compliqué. Raison de plus pour monter un peu le niveau puisque nous vous proposons de découvrir cette recette de terrine de foie gras à l’armagnac, au pain d’épices et aux poires rôties. Les saveurs d’automne rencontrent le Sud-Ouest pour notre plus grand bonheur.

Pour cette préparation, nous nous sommes tournés vers la centenaire “Maison Lafitte”, qui met en avant le savoir-faire des Landes. Vous retrouvez ainsi ses foies gras crus, mi-cuits ou en conserves dans de nombreux restaurants, et aussi en distribution traditionnelle pour les particuliers.

Maison Lafitte vient également d’ouvrir une boutique parisienne située au 47, rue Cler – 75007 Paris. Une boutique qui propose un espace de vente, un espace de dégustation, et un atelier d’application.

Nous avons récemment abordé le thème du foie gras d’oie ou de canard. Pour cette recette issue des cuisines de Maison Lafitte, nous utilisons un lobe de leur foie gras de canard cru extra des Landes déveiné (prix indicatif : 42,90€ les 480g). Comme vous le verrez, cette recette nous fait voyager des Landes au Gers, en passant par du sel bien breton et un pain d’épice que l’on conseillera du dijonnais Mulot & Petitjean.

Ingrédients :

-1 lobe de foie gras de canard cru extra des Landes déveiné Lafitte
-10 cl d’Armagnac
-1 pain d’épices
-4 poires
-1 grosse noisette de beurre doux Sel de Guérande
-Poivre du moulin aux 5 baies

Recette :

1 / Laissez le lobe hors de son sachet à température ambiante environ une heure. Séparer les 2 lobes du foie afin de le disposer à plat. Salez et poivrez toutes les faces. Disposez le foie gras dans un grand récipient et versez l’Armagnac dessus. Il est temps de le laisser mariner toute la nuit au frais.

Zzzz (bonne nuit)

2 / Préchauffez le four à 150°C.
Épluchez les poires, et en retirez les trognons. Coupez ces poires en petits dés. Dans une poêle, mettre à chauffer à feu doux une belle noix de beurre et ajoutez les morceaux de poires. Laissez compoter 10 minutes. Puis réservez pour faire refroidir.

3 / Prenez le pain d’épices et découpez le en tranches assez fines d’environ 4 mm d’épaisseur.

4 / Il est temps de sortir le foie gras qui a mariné au réfrigérateur. Attention, ne jetez pas la marinade d’armagnac qui va servir ! Prenez votre moule à terrine et tapissez le fond avec le petit lobe (et nécessaire, ajoutez un morceau du grand lobe). Ajoutez dessus une couche des poires refroidies. Trempez rapidement les tranches de pain d’épices dans le plat contenant l’Armagnac, puis faire une couche de pain d’épices au dessus de la couche de poires. Recouvrez maintenant avec le grand lobe de foie gras, puis refermez la terrine. Votre four est chaud à 150°, il est temps de faire cuire au bain marie pendant 35 minutes.

Note : il faut donc mettre la terrine dans un autre plat contenant de l’eau, et mettre l’ensemble au four pour cette opération. C’est cela qui permet la cuisson “bain marie”.

5 / La cuisson terminée, retirez le couvercle, en faisant très attention à ne pas vous bruler. Couvrez le foie gras de papier-cuisson ou aluminium et d’une planche aux dimensions de la terrine. Posez dessus un poids afin de bien tasser le foie et laissez refroidir complètement pendant au moins 2 heures.

6 / Pour terminer, retirez le poids et la planche. Disposez si vous l’avez le couvercle de la terrine, et placez l’ensemble au réfrigérateur pendant 48h. Voila une belle terrine à partager !

terrine de foie gras, poires et pain d epice – photo Marie Jarry / stylisme Juliette Lalbaltry