Le saké s’impose de plus en plus dans les caves des amateurs… de vins. On en parle souvent, mais l’image du petit verre offert en fin de buffet à volonté « asiatique » s’estompe lentement. Il y a encore du chemin à parcourir, mais les choses avancent. Et nous aurons plaisir à vous faire découvrir la grande variété existante dans la famille des sakés.
Car un saké peut se déguster à température, chaud, frais, les goûts sont variés et vont s’associer à différents plats. Nous vous avons déjà présenté des sakés français, mais c’est bien sûr au Japon que l’on trouve le plus de saké, et un savoir-faire incomparable (« waza », la technique, le savoir-faire des plus grands experts, les « takumi »).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Les ingrédients du saké
Tout comme le raisin va connaître différents cépages qui vont participer au goût d’un vin, le riz est un élément indissociable des saveurs du saké. On parle ainsi souvent du riz de Niigata, qui est un des plus reconnus. L’aliment est différent de celui que l’on utilise en cuisine au quotidien, et il se caractérise par un grain plus gros adapté au brassage. Ce sont les composants, tels que les protéines ou matières grasses, qui vont altérer le goût du saké. Le grain choisit doit impérativement posséder un cœur blanc qui va permettre une bonne absorption de l’eau et du koji.
Qu’est-ce que le koji ? C’est un ferment produit à partir de champignons koji-kin. Il existe différents koji qui vont permettre d’accentuer plus ou moins l’acidité et la richesse du goût en apportant des notes fruitées.
L’eau est également un élément essentiel dans la préparation du saké, et sa pureté est essentielle. Chaque brasseur utilise sa source, et il n’est pas rare qu’ils s’installent à proximité d’une source d’eau afin de pouvoir s’approvisionner continuellement. Le choix de la source va notamment déterminer le goût, la couleur du saké et le processus de fermentation.
Des sakés à découvrir
Les boutiques dédiées au saké se développent. N’hésitez pas à les visiter pour être conseillé, et découvrir les saveurs et accords de cette boisson. C’est une expérience souvent étonnante pour n’a jamais goûté les variations gustatives d’un saké. Voici quelques exemples pour vous initier, ou commencer votre cave dédiée. Ces conseils sont donnés par Vinny Mazzara, qui exerce le métier de sommelier, en association avec l’Association Japonaise des fabricants de Saké et de Shochu.
Sakagura Bunraku “pure” Junmai Ginjo
La brasserie Bunraku est une maison ancestrale fondée en 1894 dans la ville d’Aego, le long du Nakasendo, dit « la voie à travers les montagnes centrales », un des cinq axes routiers à l’Époque d’Edo. La maison puise son eau de brassage depuis une nappe souterraine de qualité provenant de Chichibu, ce qui en fait sa particularité et sa force.
Vif et léger, le nez est sur les fruits jaunes puis sur la banane et les céréales. La bouche est équilibrée avec des notes franches d’Umami bien présentes. Un saké élégant dont on peut apprécier la force et la pureté du noyau poli. Élégant mais droit, il s’accordera aisément avec une multitude de plats grâce à l’équilibre entre ses arômes et son goût. Côté mer, on pensera à l’accompagner de crevettes panées, de calamar et d’huîtres au citron. Il est aussi possible de l’accorder avec des choix plus audacieux tels que des œufs ou des bouchées végétariennes.
720 ml – 14,54€ (prix de vente conseillé)
Senpuku Shinriki Kimoto Junmai Muroka Genshu 85
La maison familiale Miyake Honten a été fondée, sous le nom de Kawachi, en 1856 à Kure, au sud-est de la préfecture de Hiroshima.
Depuis sa création, les générations se succèdent pour continuer à faire vivre l’une des maisons de saké ancestrales reconnues des plus prestigieuses de l’archipel. En 2012, la brasserie remporte la médaille d’or au concours Slow Food Japan, dans la catégorie saké chaud de qualité supérieure pour le Shinriki Kimoto Junmai Muroka Genshu.
Il s’agit d’un Junmai sec et richement aromatique. C’est notamment, sa variété de riz, Shinriki, dont la caractéristique est une plus petite circonférence de grains, qui permet un polissage du riz à 15%. Le riz est poli selon la méthode Kimoto-Tsukuri, technique de brassage ancienne qui demande deux fois plus de temps et d’investissement de la part du brasseur. Il présente un profil aromatique intense avec des notes de riz, de fruits à coque, tels que les noix et amandes, de miel et de bourbon. Ce profil offre une bouche riche, assez puissante, moyennement corsée et complexe combinant douceur, acidité et amertume. Il peut être dégusté à différentes températures. Lorsqu’il est associé à des plats à base de viande (bœuf, agneau, porc), il est préférable de le consommer à température ambiante. A savourer frais lorsqu’il est associé aux fromages à pâtes dures tels que le comté ou le beaufort, le gouda fumé ou le foie gras.
720 ml – 25,70€ (prix de vente conseillé)
Kitaya Tokubetsu Junmaishu Souden
La brasserie Kitaya a été fondée il y a près de 190 ans et transmet son savoir-faire depuis 7 générations avec passion.
Le saké présente une texture mûre et lisse. Son profil gustatif est caractérisé par une acidité élevée. Un umami savoureux, axé sur les fruits qui laisse en bouche une note riche et non-sucrée. Sa dégustation se termine par une acidité vibrante et une amertume aux arômes lactés et orangés.Il s’accordera parfaitement avec des aliments riches en umami, naturellement, comme les fruits de mer, les jus de viande bruns et corsés, les champignons, le miso et la sauce soja. Dans une cuisine française, il sera parfait pour accompagner les fromages et les plats de viandes riches en arômes. Il est idéal à servir entre 10 et 12°C ou entre 17 et 21°C. Les sakés de la brasserie Sakés ont été médaillés au Kura Master 2020, puis au Kura Master 2021.
720 ml – 31,70€ (prix de vente conseillé)
Yamatan Masamune Honjozo Shimanami
La brasserie Yagi, fondée en 1831 à Imabari, est une des plus primées du japon, grâce à un brassage de sakés de qualité supérieure en suivant un processus de brassage traditionnel. La brasserie est située face à la mer intérieure de Seto, paisible et caractérisée par d’innombrables petites îles dispersées.
Yamatan Masamune HonJozo est fabriqué à partir de la variété régionale de riz à saké « Matsuyama Mii » cultivée dans la préfecture d’Ehime. Ce riz doit être fermenté avec soin pendant une longue période afin de créer des saveurs riches et élégantes. Les sakés Honjozo sont des sakés où le maître brasseur ajoute une petite quantité d’alcool de distillation (qui peut être n’importe quel alcool, généralement un alcool pur de canne à sucre), à la fin du brassage pour augmenter le degré total. Avec sa délicatesse, sa légère douceur et sa texture agréable, ce saké est idéal à marier avec des saveurs marines/iodées. Le choix des mets se portera sur des plats légers à base de poisson tels que les sushis, les sashimis ou les fruits de mer marinés. Son goût parfaitement équilibré et son acidité accommodante (conciliante) donnent à ce saké sa douceur unique. Ce saké peut être servi chauffé ou réfrigéré.
720 ml – 17,47€ (prix de vente conseillé)
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