Recette : guacamole mexicain, par Edson Diaz-Fuentes

Le saviez-vous, juillet est le « mois mondial du guacamole ». On ne va pas nier qu’en cette saison, cette entrée est fraîche et délicieuse. Si chacun a sa recette, en voici une délivrée par le Chef d’origine mexicaine Edson Diaz-Fuentes.

Une recette star

Ce dernier est le chef du restaurant Santo Remedio à Londres. Il propose bien entendu du guacamole à sa carte, en star des entrées à partager. On se doute que la demande est constante, au point d’en donner la recette dans son nouveau livre : « Ville du Mexique : recettes et histoires du cœur de la ville de Mexico » dans lequel il parle avec plaisir de plats et de boissons du Mexique tels que les Tacos de poisson à la Baja, ou les Margaritas de Jamaica.

Comme souvent, pour préparer un bon plat, la solution est évidente : simplicité, et bons ingrédients. Mais bien sûr, Edson Diaz-Fuente a ses petits « trucs en plus », des tours de main qu’il confie à l’occasion de la sortie de son livre.

Les astuces d’un bon guacamole

Par exemple, oignons rouges ou blancs ? La tradition pourra ici défier le goût avec une recommandation du Chef : « au Mexique, le guacamole est généralement préparé avec des oignons blancs, mais ici je préfère utiliser des oignons rouges parce qu’ils sont légèrement plus doux, comme les blancs que nous utilisons au Mexique ». La préparation de l’avocat se fait sans trop l’écraser, pour garder une texture qui ne soit pas celle d’une purée.

Le jus de citron vert complète cette préparation : « Au Mexique, nous utilisons le mot “desflemar” pour décrire l’action d’ajouter un jus d’agrumes aux légumes ou aux piments pour réduire leur acidité ou leur force. Le jus de citron vert ralentit également l’oxydation de la pulpe de l’avocat, l’empêchant de brunir. »

Peut-être aurez-vous même envie d’ajouter un peu de zeste avec l‘usage d’une Microplane ? Ca pourrait être votre touche secrète ! Mais ne patientons pas plus, voici la recette divulguée par le Chef :

Ingrédients – Pour 4 personnes :

-1⁄4 d’oignon rouge, finement haché
-Le jus d’un citron vert
-2 tomates mûres, coupées en deux, épépinées et finement hachées
-2 avocats mûrs, pelés et dénoyautés
-15 g de coriandre, finement hachée
-1 piment vert serrano ou jalapeño, épépiné et finement haché (selon le goût)
-Sel marin fin 

La recette :

1 / Placez l’oignon dans un bol et versez la moitié du jus de citron vert. Mettez de côté.

2 / Placez les tomates coupées en morceaux dans un bol et saupoudrez-les d’une généreuse pincée de sel. Mélangez bien, puis versez les tomates dans un tamis placé au-dessus d’un autre bol. Le sel rehaussera leur saveur et leur permettra de libérer un jus aqueux.

3 / Placez la chair de l’avocat dans un saladier et ajoutez le reste du jus de citron vert. À l’aide d’une fourchette, écrasez l’avocat jusqu’à ce qu’il soit en purée, tout en restant ferme et en morceaux. Égouttez les oignons et ajoutez-les dans le bol, ainsi que les tomates égouttées et la coriandre. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement le tout sans écraser davantage l’avocat.

4 / Ajoutez le piment haché et rectifiez l’assaisonnement. C’est tout. Il n’y a rien d’autre à ajouter – sauf peut-être le noyau d’avocat ! 

Recette développée par Edson Diaz-Fuentes pour l’Organisation Mondiale de l’Avocat