Nous commençons à penser à nos tables de fin d’année. Composition des repas, choix des entrées, envie de surprendre… certes, mais la tradition et les classiques ont du bon. Ainsi, le saumon fumé reste le produit de la mer star pour les français selon un sondage Yougov /LSA d’octobre 2023. Mais savez-vous qu’une trentaine de fumeurs nationaux vont fournir les 3/4 du marché national ? Découvrons un peu plus ce produit qui va se retrouver dans de nombreuses assiettes pour le réveillon.
Avant tout, faisons la distinction entre fumage et origine. C’est un point encore méconnu, puisque seulement 18% des français savent que truites et saumons peuvent être fumés en France. 38% pensent que cette étape a lieu dans le pays d’origine des produits. Hors, 75% des produits sont fumés en France, alors que le pays d’élevage est différent.
Un logo pour le fumage effectué en France
Pour le saumon, l’essentiel de la production provient de Norvège, pour une part de 61% d’importation avant fumage. Suivent ensuite l’Écosse avec 26%, l’Alaska avec 7% (essentiellement du saumon sauvage), l’Irlande avec 2% (généralement du saumon bio), et 4% d’autres provenances (dont l’Islande, les Îles Féroé…). La situation est différente pour la truite dont l’élevage est essentiellement français, avec 63% de la production avant fumage. Le reste de la production est européenne à 34%, un part marginale de 3% venant d’autres pays hors UE. Le saumon est à 93% d’élevage, et à 100% pour la truite.
Vous retrouverez ainsi souvent sur les emballages un logo « Fumé en France ». Il vous permet de savoir que le fumage a été effectué en France, un secteur qui fait travailler 30 PME nationales, et concerne quelques 2 840 emplois. Au final, 71% des saumons sont fumés en France, et 93% des truites. Ce logo est encore relativement récent puisqu’il a été lancé en 2019 pour le saumon fumé, et en 2021 pour la truite fumée. Pour obtenir le logo, les entreprises doivent répondre à 70 engagements inscrits dans la « Charte du saumon et le de truite fumés en France », des points controlés par l’organisme indépendant Certipaq.
Vous pourrez vous demander pourquoi la France a un savoir-faire dans le domaine du fumage. C’est en fait assez simple et logique. Historiquement, les ateliers de fumaison français travaillaient sur les poissons de nos cours d’eau, par exemple l’Allier, l’Yonne, l’Adour, et bien sûr les rivières bretonnes. Le fumage concernait alors des poissons de pêche comme les hareng ou les maquereaux. C’est avec le temps et l’évolution de la demande que cette connaissance a été apportée sur les saumons et les truites.
Un savoir-faire français
Pour en revenir au fumage en lui-même, il existe quatre grandes étapes. Il ne faut pas perdre de vue que selon la taille du poisson, sa partie, et donc l’épaisseur, il faudra adapter le processus pour obtenir une bonne qualité sur l’intégralité de la pièce. On commence naturellement par sa préparation, et donc le parage. On passe ensuite au salage qui va durer de 4 à 12h. Comme on le disait, le salage doit permettre un taux de sel suffisant même au coeur des filets. Les tailles et épaisseurs n’étant pas les mêmes, il faut un savoir-faire parfait. On passe ensuite au séchage qui va durer de 1h30 à 12h. Cette fois, il s’agit d’éliminer une partie de l’eau, et de nouveau cela va dépendre de la taille du saumon ou de la truite. Intervient enfin le fumage à base de copeaux de bois. L’étape va durer de 2 à 12h.
Il ne vous reste plus qu’à apprécier le produit pour vos tables de fête et événements festifs. Comptez sur nous pour vous donner quelques recettes dans les jours précédents le réveillon. Il ne vous restera plus qu’à profiter du travail effectué par la filière française du fumage des saumon et truite. Et si on apprécie depuis longtemps ces saveurs, c’est tout simplement car le résultat est délicieux.
Pour en savoir plus : https://saumonfumeinfo.fr/